《厨房里的人类学家》一本浪漫至极的美食文化小书

《厨房里的人类学家：煮熟其实很容易》

Si fa presto a dire cotto：Un antropologo in cucina

作者：MARINO NIOLA

160页，2009年出版

书号： 978-88-15-13159-1

内容简介：

为什么意大利人喜欢吃有嚼劲儿的意大利面呢？

天妇罗真的是日本人发明的吗？

为什么披萨能够征服整个世界？

鳕鱼与特伦特理事会的关系

咖啡和保险公司的诞生有什么关系？

……

这是一本人类学家钻研厨房里的事情，写出的一本轻快，甚至精明的书。

从美食的传统、烹饪的方式、餐桌上人们的行为，到人们对食物或激情，或厌恶的态度；

各个国家对食物的审美取向，美食与人物关系，与我们的身份的关系；

到各种神奇的广为世人所接受的食物的社会面

……

总而言之，这不仅是一本简单的“美食”书，还是一本让我们透过美食看人的有趣的人类学小书。

作者简介：

【意大利】Marino Niola

意大利人类学家、记者和科普作家。

他是那不勒斯Suor Orsola Benincasa大学符号人类学、当代美食神话和仪式的教授，他在大学里协调社会人类学实验室，是食品和葡萄酒多媒体传播硕士，并在大学里指导了地中海饮食社会研究中心。

他是那不勒斯东方大学以及帕多瓦和的李雅斯特大学的教授。

1999年，他是意大利一地个跨文化科学与技术学位课程的创始人之一。

他在电视广播媒体中经常开展科普活动，是杂志的专栏作者，也是那不勒斯美食之城的主席。

内文摘录：

妈妈的味道

吃，表面上是最自然和最基本的行为，实际上是极其复杂的。“调味”的是每一种文化都与吃的“自然”行为相关联的那些功能和意义。说人吃饭是为了生活，这几乎或根本没有来由，不同的人类文化对食物功能的解释方式千差万别。这可以被认为是无数语言的生理基础，这些语言是烹饪和美食，就像社会一样彼此不同。

就像语言一样，食物构成了自然与文化之间的枢纽：事实上，它属于两者，因为它表达了生理功能以及历史和文化意义。

每一种菜肴，即使是最简单和最基本的菜肴，都将食物从其自然命运中移除，将其融入一个组合系统，其规则源于文化选择的标准。伟大的法国人类学家 Claude Lévi-Strauss，《食物语言和行为基础研究》的作者，在这方面认为，一方面，烹饪对身体的需要做出了反应，另一方面取决于烹饪的特定方式在世界的不同地方，人融入了宇宙。因此，厨房保证了自然与文化之间的衔接。

同样出于这个原因，食物可以比作语言，因为人与食物的关系在很多方面类似于他们与语言的关系。两者同时表现出自然和文化，并且部分地遵守出生时甚至在产前阶段习得的无意识规则。有些人谈论“母性营养”就像谈论母语一样。最初的食物体验，就像母语的体验一样，会留下不可磨灭的痕迹，抵制环境和文化的变化。一个例子是移民的饮食行为，尽管他们已经放弃了原籍国的所有习惯，但仍然与原籍社区的烹饪传统——通常连同语言传统——保持顽强的联系——因此成为他们身份和地位的象征。连续性、种族和文化认同。

一些具有特殊象征价值的食物会在节日、或无论如何都充满意义的情况下交换并提供给同胞。想一想意大利裔美国人社区准备星期日或节日肉酱的“仪式”是如何围绕着母亲的形象展开的，母亲是家庭核心的真正守护者，恰恰是与烹饪传统有着最深层次联系的守护者，而且不仅是来源于原产地。或者选择意大利面和肉丸等菜肴——意大利面酱配肉丸——作为美国意大利饮食的象征。在这种情况下，身份的重申、团结的记忆、对起源的怀旧，以及第二故乡的文化变革和融合程度，都通过品味来表达。

许多阐明食物领域的类别和价值，例如味道，即使它们看起来是基于表面上自然的敏感性品质，例如对甜、咸、苦和酸的客观感知，但实际上是建立在现实中的，从出生开始，通过一系列漫长的、部分无意识的内化和学习过程，就像学习语言结构及其关联所发生的那样。第五种味道被称为人类最近被“发现”的，首先在帕尔马干酪、谷氨酸盐、酱油中可以感受到，实际上在东方已经知道了很长时间，在那里，它的感官高峰的深度特别受欢迎。

……

记忆中的食物

要记住的食物还是提醒的食物？就是那个问题。记忆的厨房是要拯救的遗产、濒临灭绝的典型产品目录还是怀旧工厂？或者这不是心的间歇性问题吗？令人震惊的情绪，将我们带回到某个被遗忘的时间角落，就是所谓的记忆的味道，陡然升腾，霸道，挡不住。甜美。毫不奇怪，安德里亚·赞佐托 (Andrea Zanzotto) 将诗歌的汹涌浪潮比作牛奶。那是直接发自内心的。

从这个意义上说，普鲁斯特的玛德琳是所有记忆食物之母。作家品尝泡在茶里的糕点时所感受到的震撼，有一种力量可以将亲情的记忆从灵魂深处抽离出来。

我们每个人都有自己的玛德琳，这种味道让他想起了“最好”的时代。例如，面包、黄油和糖，直到 1960 年代，这些东西让贫穷但美丽的意大利的味蕾变得甜美。这是同一个村庄，有面包、油和盐作为断食者。古老的成分，充满象征意义，几乎是神圣的。就像母亲一样，是心灵味道的至高守护者。那些永远锁住我们品味的秘密炼金术的守护者，烙下不可磨灭的青春印记，说出苦乐参半的情感语言。从这个意义上说，厨房就像语言一样，是母亲，是她在谈论我们，并通过我们，在她不知情的情况下进行记忆的练习。

这一切不仅仅是对昔日风味的遗憾，而是一种重新创造的优雅状态。寻找时间符号的，丢失的味道。当它成功时，我们会感到一种孩子气的惊奇，一种孩子般的快乐，让我们高兴地眯起眼睛。是时候发现了。应该记住，这种心的沉沦并非全归功于我们。这是遗忘的优雅礼物。这是记忆的另一半，控制着心的间歇性。让过去看起来焕然一新，并赋予新的感觉以古老的味道。正如尼采所说，遗忘具有无法估量的优势，让我们继续享受它，就好像它永远是第一次。

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